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Alimentación ecológica > Aditivos > Introducción

ADITIVOS - INTRODUCCIÓN


La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo1 procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.

El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”2. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos3, las impurezas4 y los contaminantes5.

Hoy en día, y según el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.


1 El ahumado de los alimentos no sólo confiere unas cualidades sensoriales típicas, sino que incorpora sustancias presentes en el humo con capacidad para disminuir la alteración de los mismos.

2 Para que una sustancia reciba este calificativo su inocuidad debe estar suficientemente comprobada y legalmente aceptada.

3 Tales compuestos, que no se consumen como ingredientes alimentarios por sí mismos, se añaden intencionadamente con una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración de los alimentos.

4 Sustancia o material cuya presencia no está permitida en el alimento, bien porque no es comestible, bien porque resulta de un tratamiento tecnológico insuficiente o bien porque indique un deficiente estado higiénico sanitario.

5 Agente de naturaleza física, química o biológica que modifica la naturaleza del alimento resultando inaceptable para el consumo.

6 Este nombre se ha tomado prestado del Codex alimentarius austriacus (1897-1922). El actual Codex alimentarius fue propuesto por la FAO en 1961 y reconocido en 1963 por la OMS. Este código alimentario se ha convertido en un punto de referencia mundial para los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.


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