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LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

  • Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
  • Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
  • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
  • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.

En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de colorantes y edulcorantes).

En España, las primeras disposiciones sobre la definición y uso de los aditivos corresponden al Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967), el cuerpo de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos. Además, la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas sustancias, así como la lista autorizada de las mismas.

Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas7 o listas negativas8. Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE, destinadas a la armonización de las normativas de los países miembros son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así como las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación.

Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.

Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:

  • 1XX. Colorantes
  • 2XX. Conservantes.
  • 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
  • 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
  • 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
  • 6XX. Potenciadores del sabor.
  • 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
  • 11XX. Enzimas.
  • 14XX. Almidones modificados

En nuestro país, y hasta hace escasas fechas, se también se utilizaba un código basado en el prefijo H-, y que se destinaba a sustancias aún no recogidas como aditivos alimentarios en la normativa europea.


7 En la actualidad el uso de los aditivos se regula mediante el denominado sistema de listas abiertas: para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos determinados. Tales listas señalan que sólo las sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas, con exclusión de cualquier otra. Estas listas se consideran abiertas, es decir, que los aditivos que figuran en estas listas pueden ser retirados si así lo aconsejan los estudios toxicológicos y que se pueden incluir nuevos aditivos. Estas listas se pueden confeccionar a través de las listas horizontales o por medio de listas verticales.

8 Este tipo de listas, las primeras propuestas, recogían un conjunto de compuestos que no podían utilizarse en los alimentos. Así pues, cualquier sustancia que no figurara en la mencionada lista podía añadirse a los alimentos. Sin embargo, tal sistema implica serios peligros, ya que cualquier sustancia nueva podía incorporarse a los productos alimenticios, aunque se desconocieran sus posible efectos tóxicos.


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