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ANTIOXIDANTES

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”, o mas propiamente, de “agentes complejantes13”. Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan. Esta acción lateral se indicará también al tratar cada uno de ellos.

En este grupo se incluyen aquellas sustancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal función es distinta, poseen cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

Tabla 5. Antioxidantes más utilizados en la UE.

Nombre Características Aplicación Efectos y límites
Ácido L-ascórbico Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosión de los envases metálicos.
Inhibe la formación de
nitrosaminas
La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del enriquecimiento en vitamina C del alimento.
Se absorbe y se metaboliza rápidamente. El exceso se elimina por orina, pero a partir de 6 g/día se observa diarrea..
IDA: 15 mg/Kg
Butil-hidroxi-anisol
(BHA)
Solamente es soluble en grasas Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Actúa en el metabolismo hepático.
IDA: 0,3 mg/Kg
Butil-hidroxi-tolueno
(BHT)
Las mismas que el BHA Se utiliza siempre mezclado con el BHA. Parece incrementar las necesidades de vitamina A.
IDA: 0,125 mg/Kg de peso.

Tabla 6. Sinergicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE.

Nombre Características Aplicación Efectos y límites
Ácido láctico

Regulador de la acidez
Coadyuvante de
antioxidantes.

Confituras y mermeladas
Pan y pastas.
Legumbres y hortalizas en conserva.
Se degrada para obtener energía.
Es totalmente inocuo a las dosis que
se añaden.
Ácido cítrico Evita el oscurecimiento
de las frutas y otros
vegetales troceados
Coadyuvante de los
antioxidantes
Derivados cárnicos (salchichas,
salazones, fiambres),
Confituras y mermeladas.
Zumos y néctares.
Se incorpora al metabolismo,
degradándose para producir energía.
Es inocuo a las dosis añadidas en un
alimento.
IDA: no especificada.
Ácido tartárico Regulador de la acidez.
Coadyuvante de los
antioxidantes
Conservas vegetales, mermeladas,
salmueras, salsas, sopas
deshidratadas
La mayoría no se absorbe en el
intestino y la cantidad absorbida se
elimina rápidamente por la orina.
Fosfatos · Acidificante (como
ácido fosfórico).
· Estabilizante
(disminuye la pérdida
de agua).
· Coadyuvante de los
antioxidantes
· Bebidas refrescantes (a base de
cola).
· Derivados cárnicos (embutidos),
leches UHT y esterilizada., queso
fundido.
Los fosfatos presentan una toxicidad
baja. La formación de cálculos
renales sólo se ha observado con
ingestas excesivamente altas.
Sólo disminuye la absorción de
calcio, hierro y magnesio cuando
está unido al ácido fítico (presente
en vegetales).
IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es más
importante la relación fósforo/calcio,
que debe ser de 1 y 1,5).

13 También denominados agentes quelantes, y que se caracterizan por formar estructuras químicas complejas y voluminosas.


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