Contenido principal
Anterior          1   2   3   4   5   6   7   8   9          Siguiente
Alimentación ecológica > Aditivos >  Gelificantes, espesantes y estabilizantes

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES


Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. La industria de estos aditivos se desarrolló en Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.

Las limitaciones legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias de este tipo que pueden añadirse, sea la que se añada una sola o una mezcla de varias.

Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen formar geles sólidos, sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

Tabla 7. Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE.

Nombre Obtención Características Aplicación Efectos y límites
Ácido algínico Algas (Macrocrystis,
Fucus, Laminaria, etc.).
Geles muy estables al calentarlos

Conservas vegetales y, salsas. Confitería mermeladas) y repostería (galletas). queso fresco Productos cárnicos (fiambres y patés).

No se absorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana.
Cuando se exceden las
concentraciones del 4% pueden disminuir la absorción de hierro y calcio.
IDA.: hasta 50 mg / Kg
Carragenanos Algas (Gigartina, Chondrus, Furcellariayotras).
Geles térmicamente reversibles con textura similar a la de la gelatina.
Concentraciones superiores al 0,15% proporcionan texturas sólidas.
Postres lácteos
Conservas vegetales, sopas y salsas,
Cobertura de erivados cárnicos y de escados enlatados
Baja absorción intestinal.
No se han registrados casos de lesiones por su consumo.
IDA: hasta 50 mg / Kg
Pectinas A partir de los restos de pulpa de naranja, limón y manzana.
Forma geles viscosos.
Repostería (mermeladas).
Conservas vegetales, Zumos de fruta.
Se digiere alrededor del 10%.
Dosis altas producen diarrea
IDA: no especificada.
Almidones
modificados
A partir del almidón de maíz y patata, que se trata químicamente
Formación de geles viscosos, resistentes al calor y en medios ácidos.
Yogures y helados.
Conservas vegetales y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china
Se digieren y se metabolizan como el almidón natural, aportando las mismas calorías.
La fracción modificada no puede asimilarse y son eliminados o utilizados por lasbacterias intestinales.
Sorbitol Presente de modo natural en ciruela y manzana.
Acción estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.
En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación. Se absorbe en el intestino lentamente y sólo el 70% se transforma en energía. Con fines dietético no deben excederse los 25g de ingestión diaria
Manitol Presente de modo natural en apio y endivia.
Se obtienen por síntesis.
Proporcionan sabor dulce y refrescante.
En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación. Se absorbe poco en el intestino,
y el absorbido se excreta en la orina sin metabolizarse.
Cantidades superiores a los
limites autorizados, pueden
producir diarrea.
No son metabolizados por las bacterias de la boca, por lo que no contribuyen a la aparición de caries dental.

Anterior          1   2   3   4   5   6   7   8   9          Siguiente