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EDULCORANTES


La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos (tabla 9)tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los mismos.

Tabla 9. Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Ciclamato Sintetizado en 1937.
30-60 veces más dulce que la sacarosa.
Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.
Bebidas carbónicas.
Productos dietéticos

Los datos acerca de su posible carácter cancerígeno son contradictorios.
IDA: 11 mg por Kg de peso

Sacarina Sintetizada en 1878.
300 -00 veces más dulce que la sacarosa.
Resistente al calentamiento y a los medios ácidos
Productos dietéticos

El efecto cancerígeno a dosis elevadas se atribuye a compuestos contaminantes que se forman durante la síntesis.
IDA: 5 mg/Kg de peso corporal

Aspartamo o
aspartame
Este péptido, descubierto en 1965, se usa desde 1983.
100-400 veces más dulce que la sacarosa.
No resiste el tratamiento térmico.
Bebidas.

Tras su digestión, se descompone en
los aminoácidos que lo constituyen y
metabolizan como tales. Carece de
riesgo.
IDA: 40 mg / kg de peso

Acesulfama-K Descubierto en 1967.
200 veces más dulce que la sacarosa. Muy estable.
Productos dietéticos

No se metaboliza y se excreta rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse. IDA: 9 mg/Kg de peso.

Edulcorantes "NATURALES"

La búsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales ha permitido aislar productos etiquetados como “naturales”. Algunos de los que se presentan en esta tabla ya están autorizados como aditivos en la UE.

Sustancia Poder edulcorante
(respecto a la sacarosa)
Característica
Taumatina 2500 veces
Proteína extraída de una planta de África occidental.
Se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
Tiene un cierto regusto a regaliz
Esteviosido 300 veces
Molécula con estructura similar a las hormonas esteroides que presenta cierta acción antiandrogénica.
Glicirricina 50 veces
Presente en el regaliz.
Se le atribuye la capacidad de producir hipertensión.

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