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COLORANTES

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre, plomo y arsénico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los alimentos. Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintéticos, por ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los consumidores.

Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).

a. Colorantes naturales

En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.

Tabla 2.Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE.

Nombre Obtención Aplicación Efectos y límites
Curcumina

Rizoma de la cúrcuma
(Curcuma longa)

Color amarillo intenso (curry)
Confituras, mermeladas, etc.
Embutidos picados (Crudos y cocidos).
Baja absorción en el intestino,
Toxicidad reducida.
En algunos experimentos realizados con animales se han observado efectos teratógenos.
Cochinilla
Carmín
Ácido carmínico
Hembras del insecto
Dactylopus coccus,
parásitos de algunas
especies de cactus.
Color rojo muy variable, utilizándose
en conservas vegetales, mermeladas,
helados, productos cárnicos y
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Se han señalado respuestas alérgicas
en sujetos que han consumido
bebidas con este colorante.
IDA: sin asignar.
Clorofilas Algas Color verde característico aplicado a
chicle, helados y bebidas
refrescantes.
Baja absorción intestinal.
IDA: sin asignar.
Caramelo Calentamiento de azúcar (sacarosa y otros) Productos de bollería, repostería y helados. Bebidas de cola y alcohólicas (ron, coñac, etc.). El 50% del caramelo son azúcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/día tienen un ligero efecto laxante IDA: sin asignar.
Carotenoides Capsantina: pimiento rojo y del pimentón Licopeno: tomate. Fabricación de embutidos Bebidas refrescantes Absorción intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso.
Rojo de remolacha Betaína Remolacha roja (Beta vulgaris Productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado Baja absorción intestinal. El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina.

b. Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Aditivos y desinformación

A partir de la 2ª Guerra Mundial, se despertó una preocupación por todo lo referente a los alimentos, especialmente en l o que se relaciona con el cáncer. Algunos aditivos han sido acusados de cancerígenos o como precursores de cancerígenos.

Los más cuestionados han sido las sales de nitratos y nitritos, el ciclamato y la sacarina y los carragenanos. Sin embargo, y a nivel popular, el fenómeno más sorprendente en torno a los aditivos ha sido el conocido como la “lista de Villejuif”. Esta consiste en un listado de aditivos, siguiendo la numeración de l a normativa comunitaria, acompañados de sus supuestos efectos sobre la salud, en tono catastrofista.

Dicha lista apareció en 1973 en esta ciudad francesa, situada cerca de París, coincidiendo con un conflicto laboral de una fábrica de bebidas refrescantes situada en la localidad. En la lista figuraba como origen de la información el “Hospital de Villejuif”, un c onjunto de centros sanitarios de enseñanza e investigación (Institut Gustave Roussy y Hôpital Paul Brousse), vinculados a la Facultad de Medicina París-Sur. La mencionada lista considera al E-330 (ácido cítrico) como el aditivo más peligroso y cancerígeno, y clasifica como inofensivos a otros de uso restringido. Los desmentidos reiterados en los medios de difusión por parte de los centros de Villejuif no han tenido un efecto.

HOSPITAL DE VILLEJUIF (PARÍS)

Todos estos aditivos están autorizados en Francia y E spaña actualmente. Es, sin embargo, nuestro deber dar constancia de lo que realmente son.
¡Frene la utilización de estos aditivos seleccionando los productos que compra!
¡Es el consumidor quien condiciona las opciones de los fabricantes!.
¡¡¡ PIENSE EN LA SALUD DE UD. Y DE LOS SUYOS!!!.
Reproduzca este documento, distribúyalo en su entorno, cuélguelo en sitios visibles y, sobre todo, utilícelo.

MALOS: Tóxicos, cancerígenos, productores de sensibilidad cutánea, perturbaciones intestinales y digestivas, accidentes vasculares, cálculos renales, colesterol, trastornos dermatológicos, destrucción de vitamina B.

E-102 Cancerígeno E-217 Sospechoso E-339 Trastornos digestivos
E-110 Cancerígeno E-220 Cancerígeno. Trastornos de piel.
            Destruye la vitamina B12.
E-341 Sospechoso cancerígeno
E-120 Cancerígeno E-221 Perturbaciones intestinales E-400 Trastornos digestivos
E-123 Cancerígeno E-222 Perturbaciones intestinales E-407 Cancerígeno
E-124 Cancerígeno E-223 Perturbaciones intestinales E-447 Cálculos renales
E-125 Cancerígeno E-225 Cancerígeno E-450 Cancerígeno
E-127 Cancerígeno E-228 Perturbaciones intestinales E-460 Sospechoso cancerígeno
E-131 Cancerígeno E-230 Cancerígeno. Accidentes vasculares
           (productos de charcutería)
E-461 Sospechoso cancerígeno. Trastornos            digestivos.
E-141 Sospechoso E-232 Trastornos de la piel E-462 Sospechoso cancerígeno
E-147 Cancerígeno E-233 Trastornos de la piel E-463 Sosp. cancerígeno. Trast. digestiv.
E-150 Sospechoso E-250 Cancerígeno E-466 Sosp. cancerígeno. Trast. digestiv.
E-171 Sospechoso E-251 Cancerígeno. Accidentes vasculares
            (embutidos y charcutería).
E-467 Sosp. cancerígeno. Trast. digestiv.
E-210 Cancerígeno E-252 Cancerígeno (embutidos y charcutería) E-477 Sospechoso cancerígeno
E-211 Cancerígeno E-311 Cancerígeno. Sensibilidad cutánea,            perturbación de digestión  
E-212 Cancerígeno E-312 Sensibilidad cutánea  
E-213 Cancerígeno E-320 Colesterol  
E-214 Cancerígeno E-321 Colesterol  
E-215 Sospechoso E-330 El más peligroso: cancerígeno,            perturbaciones de digestión.  
E-216 Sospechoso E-338 Sospechoso cancerígeno  

INOFENSIVOS: E-100; 101; 102; 104; 105; 111; 121; 122; 132; 140; 151; 160; 161; 162; 170; 174; 175; 180; 200; 201; 202; 236; 237; 239; 250; 251; 270; 280; 281; 290; 293; 300; 301; 304; 305; 306; 307; 308; 309; 322; 325; 327; 331; 332; 333; 334; 335; 336; 337; 401; 402; 401; 411; 412; 414; 420; 421; 440; 471; 472; 473; 474; 475; 480.

Facsímil del pasquín que circuló en los años 70 y que reproduce la ya famosa “lista del Hospital de Villejuif”. Aún siendo errónea, actualmente se difunde en ciertos sitios de la red Internet que manifiestan su preocupación por temas de salud y ecología.

La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los países nórdicos están prohibidos prácticamente todos los de síntesis, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero sí lo están otros que no se utilizan aquí. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.

Tabla 3.Colorantes sintéticos más utilizados en la UE.

Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Cantaxantina:

Color rojo estable

Se aplica al pienso de piscifactorías
(salmón y trucha).
Se le asocia a lesiones en la retina.
IDA: 0,03 mg/Kg peso.
Tartracina Color amarillo limón Productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, bebidas refrescantes Condimento sucedáneo del azafrán Produce reacción alérgica en sujetoscon intolerancia a la aspirina (10%) y en asmáticos (alrededor del 4%).
IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
Rojo cochinilla A Color de “fresa” Confitería, repostería helados y
derivados cárnicos.
Efectos cancerígenos discutibles.
IDA: hasta 4 mg/Kg.
Amarillo de
quinoleína
Color de “naranja" Bebidas refrescantes y en bebidas
alcohólicas.
Se absorbe menos del 3% en el
aparato digestivo.
IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
Eritrosina Color de “fresa” poco
estable, especialmente en presencia de vitamina C
Postres lácteos con sabor de fresa.
Confitería y derivados cárnicos.
Baja absorción intestinal.
IDA: hasta 0,6 mg/kg.

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