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CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Tabla 4. Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.

Nombre Características Aplicación Efectos y límites
Ácido sórbico Ácido graso insaturado muy poco soluble en agua y presente en algunos vegetales.
Pan envasado. y bollería.
Concentrados de zumos.
Postres a base de leche.
Quesos fundido, en lonchas, etc.
Aperitivos a base de cereales.
Metabólicamente se comporta como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
IDA: 25 mg/Kg peso
Ácido benzoico Actividad antimicrobiana
descubierta en 1875.
Presente de forma
natural en canela o
ciruelas
Bebidas aromatizadas.
Cerveza sin alcohol.
Mermeladas y confituras.
Salsas de tomate o pimiento.
Destruye la tiamina (vitamina B1).
El 3-8% de los enfermos de asma
son sensibles a los sulfitos.
IDA: 0,7 mg/Kg peso.
Anhídrido sulfuroso Uno de los más antiguos
conservantes.
Eficaz en medio ácido,
contra bacterias, mohos
levaduras.
Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre.
Cefalópodos y crustáceos frescos y congelados.
Destruye la tiamina (vitamina B1).
El 3-8% de los enfermos de asma
son sensibles a los sulfitos.
IDA: 0,7 mg/Kg peso.
Nitratos y nitritos Impide el crecimiento de
microorganismos
patógenos como
Clostridium botulinum11,
Forma un compuesto
rosa brillante con el
pigmento de la carne.
Productos cárnicos adobados.
Productos cárnicos embutidos.
El nitrito se une a la hemoglobina, e
impide el transporte de oxígeno.
IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso
IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico liberado en la fabricación de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias también contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de frío entre la producción y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es práctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeración, y además ésta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros procedimientos físicos de conservación, como la irradiación, tienen mala reputación por su relación con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos en la elaboración tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la acción de los microorganismos. Ahora bien, difícilmente se podrán utilizar en una bebida refrescante.

Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

Sustancia Acción Aplicación Toxicidad
Agua oxigenada

Agente bactericida.

En leche destinada a la fabricación de queso y en pescado para elaboración de conservas, en un proceso conocido con el nombre engañoso de “pasteurización en
frío”.
Ninguna, pues se descompone rápidamente.
Ácido bórico Acción antimicrobiana.
Inhibe el oscurecimiento del marisco.
En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la “conservación” de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
Sólo se permite en el caviar (E-284).
Se absorbe bien y se elimina mal,
acumulándose en el organismo.
Tóxico.
Ácido salicílico Acción antimicrobiana En la elaboración de conservas caseras y encurtidos.
Prohibido en España desde mediados de la década de los 80.
Se excreta lentamente (riesgo de
acumulación).

11 Produce la toxina botulínica (una dosis de entre 0,1 y 1 10-6 g puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria.

12 Las espinacas y el apio pueden contener de forma natural más de 2 g de nitrato /Kg producto (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo).


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