Contenido principal
Anterior          1   2   3   4   5   6   7   8   9          Siguiente
Alimentación ecológica > Aditivos >  Potenciadores del sabor

POTENCIADORES DEL SABOR


Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 8). Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina "umami" (voz japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).

Tabla 8. Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.

Nombre Obtención Características Aplicación Efectos y límites
Ácido
L-glutámico
En 1908 se detectó en los extractos del alga Laminaria japonica, usados en la cocina japonesa.
Se obtiene industrialmente por fermentación de azúcares.
En forma libre se encuentra, en pequeña cantidad, en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas.

A bajas concentraciones,
potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne.

Su toxicidad es mínima.
El “síndrome del restaurante chino” (hormigueo, somnolencia, sensación de calor y cefaleas) se atribuye a dosis superiores a 30g/kg peso corporal.
IDA: 120 mg/Kg
Ácido guanílico Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado por hidrólisis química
Potencia el sabor 20 veces más que el ácido glutámico.
Derivados cárnicos (fiambres, patés, etc.)
Sopas y caldos deshidratados
Se metabiliza hasta ácido úrico.
IDA: no especificada.
Maltol
Potencia el sabor dulce de los azúcares.
Olor a caramelo
Repostería (postres, bollos, galletas, etc.) y confitería (caramelos, chicles, etc.). Se absorbe en el intestino y se
elimina fácilmente en la orina.
IDA: 1 mg/Kg de peso.

Anterior          1   2   3   4   5   6   7   8   9          Siguiente